Descripción
FATMIMETIC: Fracción del grano de quinua que corresponde al 60% en base seca y localizada en el perisperma de grano. Constituida, fundamentalmente, de almidón. Este almidón fue modificado – funcionalizado a grado alimentario (fga) empleado un proceso enzimático con Glucoamilasa I de Aspergillus niger.
Aplicación: inclusión en matrices alimentarias (Mayonesa y Yogurt)
Proyecto de I+D:
Cinética enzimatica para la hidrólisis selectiva de la región amorfa de gránulos de almidón de quinua (Chenopodium quinua Willd.) por Glucoamilasa I de Aspergillus niger.
El objetivo principal fue estudiar la degradación de la amilosa del almidón, buscando reducir el tamaño del gránulo, para; futuramente, incluirlo en matrices alimentarias en remplazo de la fracción grasa de los alimentos. En el presente estudio se obtuvo una reducción del 25% del diámetro del volumen del gránulo de almidón de quinua, encontrando un valor medio de diámetro de volumen 1,203 µm en almidón nativo (en el intervalo 0.897- 1,625) µm, a un valor medio de diámetro de 0,899 µm en el almidón hidrolizado (en el intervalo 0.470- 1,457) µm.
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